香港美食奇遇记(图)

香港之行的最后一天，我们坐进了柴湾工业区一间豪华私人厨房。

对着那台造价80万港币、采用NASA空气过滤技术的冰箱，背靠黑白两色、以“阴阳太极”为设计理念的炉灶和储藏柜，我抿了口厨房主人纪晓华(Walter Kei)刚用港产鲍鱼罐头做成的果冻——这是他的独创，中式材料，西式做法。柠檬味中和了鲍鱼的咸腥，海水的香甜在口中回荡，再啜一口果味浓郁的葡萄酒，一下午时光就这样慢慢溜走。

纪晓华的身份是设计师、旅行家，更是美食家。柴湾工业区的这间私人厨房名为“Playground 游•乐”，厨房设施总价300万港币，皆由顶级厨具商赞助。这里是纪的工作室、会客厅、厨艺教室，更是他“玩”菜的地方。

看着他手舞足蹈地展示自己的香料收藏，我不禁想，这样“跨界”的人，这样“跨界”的食物，也许只有香港才找得到。“努力工作，努力享乐”是很多港人信奉的生活理念，而食物，则一直是港人享乐的重要方式。

纪晓华的个例不可复制，但他对食物的热情我们却能在很多港人身上见到。当我与摄影师在出租车上讨论美心的月饼和深井的烧鹅时，连出租车司机也会按捺不住，操着不甚流利的国语兴致勃勃地加入谈话。

热情不减，但潮流在变。零酒税政策的效应正逐渐显现，越来越多港人开始学酒、品酒。而米其林香港版的推出，也吸引了更多米其林大厨前来开设餐厅。种种原因都刺激着香港西餐在近年来迅速发展，竞争更激烈，价格更平易近人，品质越来越好。健康成为人们关注的重点，绿色有机狂潮也以最快速度席卷香港，过去10年间，香港本地有机农场从30家增至300家。

趁纪晓华做菜的空档，我试图回忆这场以美食名义展开的旅程。我记得置地文化东方的Amber餐厅里，冬季松露与新鲜日本墨鱼碰撞出的独特香味，而在新界元朗乡下的有机农场里，我亲手摘下的樱桃西红柿的香甜也仍在唇齿间回荡。

我们拜访新开餐厅，主推欧陆菜系的Gold，和提供原汁原味阿根廷牛排的餐馆Tango相映成趣，而在尖沙咀新商场iSquar顶楼的粤菜餐厅国福楼，你可边欣赏维港美景，边享用富有经验的经理为你精心搭配的晚餐。

我们也与香港美食新生代们交谈，“少年食神”林澄光将我们带至海港城附近的临时熟食市场，体验最地道的香港味道，而年轻美丽的酒评人梁淑意(Rebecca Leung)则列出了长长的清单，向我们推荐她在香港的美食新发现。

金色内装既暗合Goldstein之名，也迎合港人的喜好。Goldstein在香港餐饮界工作近20年，曾主理多家餐厅，更是香港名流的座上宾，故在香港有“富豪名人御厨”之称。我们到达时是中午，能容纳60人的餐厅坐得满满当当，主厨兼老板Goldstein不时问候客人、询问意见，在自己的餐厅里，Goldstein是当之无愧的明星。

沿着Gold所在的云咸街向上走几步，就会看到Tango，香港仅有的两家主理阿根廷菜的餐厅之一。为了炮制最地道的阿根廷菜，餐厅聘请了该国主厨和经理，牛排也大都从彼国进口，室内装修模仿阿根廷知名牛排馆Barilla Grill，最引人注目的莫过餐厅一隅的开放式Parrilla直火烤炉。

布宜诺斯艾利斯主厨Ignacio Elizondo向我们推荐了阿根廷肋眼牛排，只见他熟练地将烤好的牛排置于近一米的木制长盘上，六种调料分别放于牛排两边。绿色香料Chimichurri是阿根廷传统牛排调料，为了让人更好的体会阿根廷美食特色，厨师Elizondo烤前会用这种香料腌制牛排。

如果你跟我一样，是晚餐时前来，那定要试试“Provoleta”，一种烹调至融化的流质奶酪。这种新奇的奶酪吃法让人流连，但需记住：一定要趁热吃。

同样是来港开餐厅的外国人，Tango的老板、印度的Sandeep Sekhri与事必躬亲的Goldstein大不相同，他有着绝对冷静的商人头脑。Tango在Sekhri名下16家餐厅中为最新。之所以要开阿根廷餐厅，是因为Sekhri把握了港人的猎奇心理，以及市场的缺口。也许，正因有Sekhri这样的人存在，才让港人有更多机会在本地品尝到地道的各国美食。

梁淑意对此深感幸运：“香港人是幸运的。他们不需要游遍世界，就能品尝地道的各国美食。”

去不同的餐厅用餐、在社交网站分享美食图片、评论，是香港年轻人时下最热衷的玩法。梁淑意是其中一员，她的乐趣是发现香港新餐厅，并介绍给自己的朋友们。1990年代，她随父母移民加拿大，而现在，她是几十万“回流”香港的移民中的一员。

香港西餐厅能有今天这样红火的局面，与梁淑意这样的年轻一代美食爱好者脱不了关系。在加拿大读书期间，她喜欢上葡萄酒，进而学习品酒知识，至今已是具有培训资格的职业品酒师。

有机狂潮

告别Rebecca，我们转向下一个目的地——苏豪伊利近街上的Posto Pubblico，香港中环最热门的有机食物餐厅之一，需提前五天订位方有机会在正餐时间享用这里的纽约风格意大利美食。店中一切食物都是“home made”，取材自香港本地农场。

餐厅主人之一、纽约的Todd Darling每周都要开车前往新界元朗的有机农场，与供应商见面，为Posto Pubblico挑选食材。“新界地区有很多闲置的空地，很多空地的主人都身在国外，他们越来越觉得，与其把空地卖给开发商，不如开设有机农场。10年间，香港的有机农场数量增长了10倍，本地农业大大振兴。”

Darling七年前从纽约来香港寻找发展机会。期间他不断劝说童年好友，在纽约世代经营意大利餐厅的Robert Spina来此发展。直到2009年，他们终于在港聚首，开设了Posto Pubblico，店中从意大利面到冰淇淋、雪芭，都遵循意大利餐厅传统，一切自制。

中环的兰桂坊是出名的餐厅、酒吧聚集地，据梁淑意说，附近的荷里活道每周都会开一家新餐厅。我们的旅程也从此开始。

“最新鲜的食材莫过于就地取材，”Todd说。他们花一年时间筹备餐厅，寻找本地农场，与符合标准的食物供应商合作，并以自家烹调方法制定菜单。

香港?农场?嚼着弹性十足的青豆双色意大利面和红绿可人的西红柿黄瓜色拉，我无法把高楼林立的中环与绿油油的菜地划上等号，更不能抑制自己想去农场一探究竟的好奇心。

于是，第二天一大早，我们身披香港冬日的温和阳光，踏上了前往新界元朗的列车，去看一看香港的“绿色之源”。

地铁再换出租车，一小时后，我们便身处农田之中。目的地是向Posto Pubblico供应蔬菜的阿康有机农场，但一路上，我们也见到若干有机农场的招牌。它们一方面向餐馆、超市供应蔬菜，一方面也去市场上自行出售，他们还经营农场旅游的生意，接待来摘“士多啤梨”的客人。据Todd Darling说，过去10年，香港经营旅游项目的有机农场也有百间之多。

阿康农场规模不大，几亩地而已，但栽植西红柿、草莓、芥兰、玉米、卷心菜、大茴香、胡萝卜等十几种蔬菜水果，不施化肥农药，只需天然养料和农民的悉心照料。

乡村的安静和新鲜空气，你都可在此找到，除了阿兰利落的拨弄藤蔓声，采摘果实的窸窣声，和远远的几声狗吠，便再无更多声响。我真的在香港吗?

我们好不容易才从崎岖的乡间小道走出，再次投身大都市的喧嚣，我手里攥着刚在地上拣起的一颗青色西红柿。阿兰似乎曾絮絮叨叨地告诉我们，老板去城里的“市场”准备摊位了。什么市场?

散落民间的美食家

暂且抛下疑问，我们奔赴下一个约会。“少年食神”林澄光将见面地点约在喧闹的海港城门口，说要带我们去见识“最地道、最特别的香港特色”。等待间，我狠狠的啜完一杯芒果冰，心生疑窦，这附近，能有什么?

广东道转上海防道，是很多大陆人都熟悉的区域，它是海港城至尖沙咀地铁站的必经之路。他是电视名人，为TVB台庆做的节目《为食一条街》正在热播，一路上都有前来say hi的“粉丝”，人气十足。

“就在这里，”林澄光说着便转进了海防道上的花市。“这座临时市场已经临时了30年。”穿过几家鲜花铺，又路过几个蔬菜摊，眼前景象让我们目瞪口呆，书报亭大小的摊头周围放着大大小小二三十张折叠桌，坐满了人，有西装革履的白领，也有橙色制服工人。

林澄光熟门熟路，伙计老板热情招呼。“这就是发兴茶档，”说话间，已点了满桌食物。“三明治夹的猪排都是现叫现煎，与那些加热一下糊弄的猪排口感大不相同。”

菜单就挂在墙上，只标菜名，不注价钱，“他们在这里开了30多年，童叟无欺，标价只是多余。”正宗新嘢——烘过的吐司片上抹咖椰酱，再放几片黄油，之所以“正宗”，是因为发兴的新嘢只用吐司带面包皮的两端，所以，一条吐司只能做两片正宗新嘢。

“要不要去渔农市场看看?我们正好也要去，”林澄光问。市场，又是市场，我的好奇心再次被激发。

世界美食中转站

首站，云咸街上2010年10月开业的Gold by Harlan Goldstein，是香港名厨Harlan Goldstein的新开餐厅。Goldstein来自纽约下东区，但环游世界的经历却让他创下独具一格的美食理念：精选的有机食材加上独特的“slow cooking”技艺和烟熏技术，让客人体会到返璞归真的食物真谛，品尝独此一家的“Harlan式美食”。这两类烹调方式能有效保持原汁原味，避免食材的天然味道及水分在烹调过程中流失。

太子站下车，经过警察局，穿过花市，就来到了花墟公园。我望着旺角花墟公园的汹涌人潮出了神，如果说来港的大陆人都在海港城，那香港人大概都喜欢在此相聚吧。这里正举办本地渔农美食迎春嘉年华，也就是人人都在谈论的“市场”。

卖家，顾客，个个兴致勃勃。逾160个摊位售卖本地优质渔农产品，包括新鲜有机蔬果、冰鲜鱼、鱼类制品和花卉等。扎起的花胶片在黄昏灯光的映衬下，竟如花般美。

我和同伴都忍不住从“香港仔渔民妇女会”的和善阿姨那里买了鱼粉和虾膏，而旁边摊头红红的赤虾干看上去也非常诱人。几乎所有本地有机农场都在此现身，有机士多啤梨一上摊就一抢而空。

米其林风景

当我坐于置地文华东方酒店的Amber餐厅，与接待我们的Vivian谈起花墟公园的盛况时，她大呼遗憾，恨不得亲身经历。很快，话题转向了我们所在的这间米其林二星餐厅。

Amber的主厨是饮食界的奇葩Richard Ekkebus。荷兰人的现实性格，但不将自己限于欧洲的烹饪传统，Richard对烹调非常敏锐，有独特的见解，愿意创新，愿意配合不同地域的饮食习惯。

Richard师承米其林大厨Hans Snijders及Robert Kranenbor。2005年加入香港置地文华东方酒店当行政总厨前，Richard也曾在毛里求斯Royal Palm酒店和巴巴多斯的The Sandy Lane担任政总厨。

纪晓华在与我们谈起香港的西餐发展时也不禁赞叹，如今的香港已与20年前大不相同，就拿Amber为例，不但主厨曾获米其林二星殊荣，Sommelier(侍酒师)Hervé Pennequin也属世界一流。

Hervé Pennequin掌管Amber的酒窖，3000瓶珍藏Pennequin都如数家珍。在外国很多高级的餐厅或酒店中，都有一位侍酒师，专职掌管餐厅中的酒窖，别以为侍酒师就是替客人开瓶、倒酒那么简单。一位称职的侍酒师，不但侍酒时要举止优雅，而且要通晓世界各地佳酿和菜式，根据客人的菜式，配搭最合适的美酒和各类饮品。

整个餐厅以黑檀木为装饰材料，如同古典法国烹调的认真和考究，而4200条现代感十足的铜管吊灯取代了法式餐厅传统的水晶吊灯，就像Richard的新式法国菜，用上等食材和轻盈配方，减轻食物的负担。

“用最上等的材料，还原最真实的味道，”他微笑着向我们阐释自己的创作理念。正值冬季菜单推出，日本墨鱼与冬季黑松露的搭配让人眼前一亮，继而沉醉其中。

纪晓华的工作室是我们香港一行的最后一站，当走出仓库大楼，望着柴湾的工业码头，我惊奇地发现，比食物味道更难忘的竟是一张张鲜活的面孔。旅行是故事，美食是奇遇。

指南

Amber

中环皇后大道中15号置地文华东方酒店7楼

+852 2132 0066

国福楼

九龙尖沙嘴弥敦道63号iSQUARE国际广场31楼

+852 2487 3788

Tango

中环云咸街77号嘉兆商业大厦一楼

+852 2525 5808

Posto Pubblico

中环伊利近街 28 号地下

+852 2577 7160

发兴茶档

九龙尖沙咀海防道390号熟食档

Gold by Harlan Goldstein

中环云咸街33号LKF Tower 2楼。

+852 2869 9986

Playground “游•乐” 工作室

柴湾永泰道70号柴湾工业城二期3楼